Rad nije dostupan
diplomski rad
Usporedba proteolitičkih profila uzoraka istarskog pršuta metodama proteomike

Marin Sorić (2016)
Podaci o radu
NaslovUsporedba proteolitičkih profila uzoraka istarskog pršuta metodama proteomike
AutorMarin Sorić
Voditelj/MentorSandra Kraljević Pavelić (mentor)
Sažetak rada
Različite vrste sušenog mesa, posebno pršut sastavni su dio prehrambenih navika u većini Europskih zemalja, a posebno na Mediteranu. Istarski pršut proizvodi se prema strogo definiranim uputama navedenim u Specifikaciji oznake izvornosti Republike Hrvatske, a proizvod je visoke kvalitete i iznimnog ekonomskog značaja. Temeljito znanje o procesu proizvodnje istarskog pršuta, optimizacija procesa i kontrola kvalitete važni su faktori osiguranja konstantne, definirane kvalitete proizvoda i mogu se koristiti u svrhu sprečavanja prijevara potrošača. Stoga je neophodno kontinuirano razvijati nove analitičke protokole i platforme za kontrolu, poput primjerice proteomskih metoda i pristupa. Tijekom proizvodnog procesa pršuta, utvrđeno je da mišićni proteini prolaze intenzivnu proteolizu, a rezultat proteolitičke razgradnje je specifičan set proteina i peptida čiji sastav je direktno ovisan o kvaliteti ulazne sirovine, proizvodnom procesu (sušenje i/ili dimljenje, zrenje) i recepturi. Stoga je u ovom radu razvijen protokol za analizu proteolitičkog profila istarskog pršuta uz pomoć proteomske metode gel-elektroforeze spregnute s masenom spektrometrijom koja se temelji na matricom potpomognutoj ionizaciji laserskom desorpcijom uz analizator preleta leta (MALDI-TOF MS). Rezultati su pokazali kako su za proteolitički profil istarskog pršuta karakteristični proteini/proteinski fragmenti aktin, miozin, beta lanac toropomiozina i alfa-1 lanac tropomiozina.
Ključne riječiproteomika masena spektrometrija MALDI-TOF MS proteoliza istarski pršut kontrola kvalitete
Naslov na drugom jeziku (engleski)Comparison of proteolityc profiles of Istrian dry-cured ham samples by proteomics method
Povjerenstvo za obranuSandra Kraljević Pavelić (predsjednik povjerenstva)
Krešimir Pavelić (član povjerenstva)
Mirela Sedić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište u Rijeci
Ustrojstvena jedinica niže razineOdjel za biotehnologiju
MjestoRijeka
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaMedicinska kemija
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra medicinske kemije
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. med. chem.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-09-23
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Consumption of various dry-cured meat products, especially dry-cured ham is among most popular eating habits in many European countries, especially in the Mediterranean region. Istrian dry-cured ham is a high quality product of exceptional economic importance for Croatia which is produced according to a set of guidelines strictly defined in the Specification designation of origin. Premises for the product constant and defined quality include knowledge production of the Istrian dry-cured ham, process optimisation as well as quality assurance. These ca be used in prevention of possible customer frauds. In this light, it is necessary to develop new analytical protocols and platforms for quality control such as for example those based on proteomics methods and approaches. During the dry-cured ham production process, it was found that muscle proteins undergo extensive proteolysis and key enzymes involved in these processes have been studied in details with the aim to understand the mechanisms of variability in the quality of final product. As a result of proteolytic cleavage during the rippening process, a specific set of proteins and peptides occur whose composition is directly dependent on the quality of raw meat, production process (drying and/or smoking, ripening) and recipes. Therefore, a new proteomics protocol for analysis of Istrian dry-cured ham proteolytic profile is developed within presented research by use of gel-electrophoresis coupled with matrix-assisted laser desorption ionisation time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS). The results showed a characteristic proteolityc profile of the Istrian dry-cured ham that include actin, myosin, beta chain of tropomyosin and alpha-1 chain of tropomyosine proteins and protein fragments.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)proteomics mass spectrometry MALDI-TOF MS proteolysis Istrian dry-cured ham quality control
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad nije dostupan
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:193:086641
PohranioLea Lazzarich